Flavorist Class : Sweet Brown Flavors

เปิดโลก “Sweet Brown Flavors” กับบริษัทกลิ่นรสอายุ 80 ปีจากฝรั่งเศส PROVA

คลาส Flavorist วันที่ 6 ได้อบรมกับ PROVA บริษัทสัญชาติฝรั่งเศสที่เชี่ยวชาญเรื่อง “brown extracts & flavors” ตั้งแต่เทรนด์ตลาดปี 2026 ภาพรวมการแข่งขันอุตสาหกรรมไปจนถึง sensory workshop ของคาราเมลและโกโก้

Key Takeaways สำหรับคนขี้เกียจอ่าน

1. ภาษากลิ่นรสคือทักษะที่ฝึกได้ หัวใจของเวิร์กชอปคือการเชื่อม descriptor เข้ากับความทรงจำส่วนตัว ทำให้คำอย่าง “animalic” หรือ “coumarinic” กลายเป็นภาพที่จับต้องได้

2. Brown flavors = ความสุข ข้อมูลผู้บริโภคชี้ตรงกันว่ากลิ่นรสสีน้ำตาลคืออันดับหนึ่งของ comfort และ nostalgia ซึ่งสอดรับกับเทรนด์ Local Treasures พอดี

3. วัตถุดิบเอเชียกำลังมา ตั้งแต่น้ำตาลปี๊บไทยใน palm sugar spectrum ไปจนถึง pandan ที่โต 17% CAGR โอกาสของ local ingredients ในเวทีโลกเปิดกว้างมาก

4.ธุรกิจที่เป็น Niche specialist สามารถชนะได้ PROVA พิสูจน์ว่าในอุตสาหกรรมที่ผู้นำครองส่วนแบ่ง 24% บริษัทขนาดกลางที่โฟกัสชัดและทำ tailor-made ก็มีที่ยืนที่แข็งแรง

5. ธุรกิจทั้ง Fragrance และ Flavor กำลังเติบโตขึ้นเรื่อยๆ บ้านเราเริ่มมีบุคคลากรมาพุ่งด้าน Flavor เยอะขึ้น และมี Flavor house ดีๆ เยอะขึ้นในเอเชีย

ขอสรุปประเด็นละเอียดขึ้นไว้เป็นบันทึกการเรียนรู้ของตัวเองเผื่อเป็นประโยชน์กับคนในอุตสาหกรรมกลิ่นรสนะ ให้บ้านเราเอาไปประยุกต์ใช้ ไว้ทำธุรกิจโตไปแข่งสากลกันเยอะๆ

รู้จัก PROVA ผู้เชี่ยวชาญ “Brown Flavor” จากฝรั่งเศส

PROVA เป็นธุรกิจครอบครัวฝรั่งเศสก่อตั้งปี 1946 เริ่มจากเทคโนโลยีสกัดวานิลลา ก่อนขยายสู่โกโก้ กาแฟ คาราเมล ถั่ว และ dairy notes

จุดยืนของบริษัทชัดเจนมาก คือเป็น specialist เฉพาะทางด้าน sweet brown extracts & flavors ไม่ใช่ generalist แบบยักษ์ใหญ่อย่าง Givaudon, IFF,dsm-firmenich, Symrise, MANE, Takasago (หลายตัวมีในตลาดหุ้น)

รายได้ปี 2025 ราว 120 ล้านยูโร พนักงาน 470+ คน ส่งออกกว่า 70 ประเทศ และ 80% ของธุรกิจอยู่นอกฝรั่งเศส
เป็น 1 ใน 10 ผู้ซื้อวานิลลารายใหญ่ของโลก และเป็นผู้บุกเบิกการสกัดโกโก้ (cocoa extraction) ตั้งแต่ปี 1992

ที่สำคัญคือเจบอกว่า Scent & Sense ก็เคยทำโปรเจคร่วมกันกับทีมนี้

Caramel Sensory คาราเมลไม่ได้มีแค่ “หวานไหม้”
ส่วนที่สนุกที่สุดของการอบรมวันนี้คือ sensory workshop ที่พาไปแยกแยะคาราเมล (จริงๆ คลาสนี้ควรเรียนก่อนเมื่อวานที่ให้เราครีเอทเอง 55+)

ปกติกลิ่นรสคาราเมลเกิดจาก 2 ปฏิกิริยาที่ต่างกัน

1. Caramelization (น้ำ + น้ำตาล) อุณหภูมิต่ำให้ Blond Caramel, ปานกลางให้ Amber Caramel, สูงให้ Burnt Caramel

2. Maillard Reaction (นม/dairy + น้ำตาล) ให้โปรไฟล์แบบ toffee, butterscotch, dulce de leche ที่มี note cooked milk + butter

ดังนั้นการสร้างสารให้กลิ่นรสได้เป็นคาราเมลต้องเข้าใจกลิ่นที่หลากหลายและปฏิกิริยาเคมีที่ต่างกัน

และเนื่องจากเทรนด์ healthy + wellness มาแรง caramel flavour ก็ยิ่ง popular เพราะคนอยากลดน้ำตาลก็มาทดแทนด้วย กลิ่นรสคาราเมล

Caramel Wheel & Descriptors
PROVA ใช้วงล้อกลิ่น 15 descriptors ในการเทรนคือเราต้องดมและบรรยายกลิ่นพวกนี้ก่อนที่จะไปชิมเวลาไปใส่ในผลิตภัณฑ์จริงๆ เช่น Blond/Amber/Burnt Caramel, Animalic, Decanoic, Melted Butter, Coumarinic (Tonka), Sulfuraceous (นมต้ม)

วิธีฝึกคือ ดม → เชื่อมโยงกับความทรงจำส่วนตัว → จดบันทึก แล้วปิดท้ายด้วย tasting จริงใน milk chocolate 6 สูตร (Toffee, Lactonic Toffee, Butterscotch, Dulce de Leche, Fruity Caramel, Burnt Caramel)

ความชอบคือแล้วแต่บุคคลเลย สำหรับเรา เราชอบที่มันมี กลิ่นไหม้ บวก fruity

5 เทรนด์ตลาดที่ PROVA จับตาในปี 2026
PROVA ทำ trend monitoring จากทั้งตลาดและการติดตามเชฟเพสตรีระดับโลก สรุปเป็น 5 เทรนด์หลักปี 2026

1. Longevity & Holistic Wellness
ตลาด wellness โลกมูลค่า ~2 ล้านล้านดอลลาร์ Gut health คือโฟกัสหลักของ APAC ส่วนชาเป็นดาวรุ่ง โดยเฉพาะมัทฉะ (ตลาดโลกจะโตจาก 4.3 พันล้านเป็น 7.4 พันล้านดอลลาร์ภายในปี 2030) และตัวที่ %CAGR สูงน่าจับตาคือ ใบเตย (Pandan) +17% และมะลิ +14%

2. Premium & Worthy
luxury food โต 22.65% YoY และ natural flavors ถูกมองว่าพรีเมียมโดยผู้บริโภค 39%

3. Boundless & Multisensory
ผู้บริโภคเอเชียกว่าครึ่งชอบ “crazy creations” ของหวานลูกผสม sweet-savory และ 60% ต้องการสินค้าที่มีหลายเนื้อสัมผัสหลายรสในชิ้นเดียว

4. Local Treasures, Cherished Memories
71% อยากเห็นสูตรดั้งเดิมกลับมา และ 67% มองหาอาหารที่พาย้อนวัยเด็ก (nostalgia marketing มาเต็ม)

5. AI & Social Media Driven
TikTok/Instagram กลายเป็นแหล่งกำเนิดนวัตกรรมอาหาร และ AI ถูกใช้สร้าง flavor combination ใหม่ๆ มากขึ้น

ข้อมูลที่ตรงใจสายหวานที่สุด

46% ของผู้บริโภคทั่วโลกบอกว่าอยากกินของหวานเมื่อมีความสุขหรืออยากมีความสุข และรสที่ “evoke happiness” อันดับ 1 คือ brown flavors ตามด้วยวานิลลาและรส creamy

ยืนยันว่า “ความหวานสีน้ำตาล” คือ comfort ทางอารมณ์ระดับสากล ส่วน brown flavors ที่เปิดตัวมากสุดใน APAC นำโดย milk chocolate และที่โตเร็วสุดคือ Wafer (+91% CAGR) และ Malt (+89%)

ถามอาจารย์ว่า เทรนด์ healthy มา ลูกค้าเขาลดไหม เขาบอกไม่เลย มีแต่ให้ทำสูตรลดน้ำตาลก็คือขายคาราเมลได้มากขึ้น แถมคนเราไงก็มี cheat day กินอยู่ดี

ปิดท้ายด้วยเดโม biscuit application ที่จับคู่สูตรกับ เทรนด์ เช่น Salted Madagascar Vanilla (Premium & Worthy), Coconut Matcha (Wellness), Crème Brûlée Choux (AI & Social), Mango Sticky Rice Crepe (Multisensory) และ Chocolate Malt (Local Treasures)

เห็นไหมเขาประยุกต์มาเอเชียทั้งข้าวเหนียวมะม่วงและชาเขียว

Cocoa Sensory จากฝักโกโก้สู่ช็อกโกแลต

ผลผลิตโกโก้โลก ~5 ล้านตัน ผู้ผลิตหลักคือ Ivory Coast, Ghana, Indonesia, Nigeria, Cameroon และพันธุ์ที่ปลูกกว่า 90% คือ Forastero (Criollo หายากเพียง 0.1%)

ทำไมต้องใช้ cocoa extract

โกโก้มีสารให้กลิ่นรสมากกว่า 600 ชนิด ซับซ้อนเกินกว่าจะเลียนแบบด้วยการ compound ล้วนๆ flavor โกโก้ส่วนใหญ่ของ PROVA จึงมี cocoa extract จริง 20–35% เป็นแกน นอกจากรสชาติ การใช้ extract แทน cocoa powder บางส่วนยังให้ functional benefits เช่น ละลายดีขึ้น ตกตะกอนน้อยลง เนื้อเนียนขึ้น ทนความร้อนดีขึ้น และประหยัดพื้นที่จัดเก็บ

Sensory workshop ใช้ cocoa wheel อีกชุด (Hay, Dried Fruits, Fruity Alcoholic, Smoky, Woody, Animalic, Roasted, Earthy, Honey, Aldehydic, Hazelnut, Malt ฯลฯ) แล้วชิมจริงในนมหวาน 4% เทียบ cocoa extract กับ flavor รวม 7 ตัวอย่าง ตั้งแต่ Cocoa Bitter ไปจนถึง Milk Chocolate

เราก็ยังเลือกให้อะไรทีมีกลิ่นรส bitter เราชอบ

Competitive Monitoring สนามแข่ง Fragrance & Flavor ระดับโลก

• ตลาด flavors & fragrances โลกประมาณ 34 พันล้านดอลลาร์ในปี 2025 คาดว่าจะแตะ ~56.8 พันล้านภายในปี 2035 (CAGR 5.26%) โดย APAC เป็นภูมิภาคใหญ่สุดที่ 32%

• ตลาด food flavors เฉพาะอยู่ที่ ~19.2 พันล้านดอลลาร์ และ APAC ครองสัดส่วนสูงถึง 42%

• ผู้เล่นหลัก Givaudan (~24% market share, รายได้ CHF 7.5B), IFF (~18%), dsm-firmenich, Symrise, MANE, Takasago (เจ้าโลก menthol), Sensient (จุดเด่นคือแพลตฟอร์ม flavors + colors), Robertet (เบอร์หนึ่งด้าน natural aromatic raw materials, ธุรกิจครอบครัวจาก Grasse)

• เทรนด์ร่วมของทุกเจ้าลงทุนใน biotechnology, natural ingredients และ AI-driven flavor innovation

ที่ชอบคือ positioning ของ PROVA เอง ในตลาดที่ยักษ์ใหญ่ขายโซลูชันมาตรฐานปริมาณมาก PROVA เลือกยืนเป็น specialist เฉพาะทาง brown notes + tailor-made solutions เป็นกรณีศึกษาที่ดีมากของกลยุทธ์ niche positioning ไม่ต้องใหญ่ที่สุด แต่ต้องชัดที่สุดในสนามของตัวเอง

หกวันแล้ว ในฐานะคนจบตรีเคมีอุต แต่ไม่เคยใช้ในการทำงาน 25 ปีเลย มีแตะๆ เคมีตอนโทวิศวะปิโตรเลียม (ทีสิส hydraulic fracturing) แต่ก็ไม่ได้ใช้การทำงานแล้วเสียดายนะ วันนี้คุยกับน้องที่เป็นอาจารย์สอนอยู่ลาดกระบังเขาก็บอก ผมมาเรียนคลาสนี้จะเปลี่ยนการสอนเลยครับ ให้เด็กสนุกกับการไปประยุกต์โลกธุรกิจ