Pavalin Blog

จากเด็กฟิล์มสู่เชฟคิวทองตอนตี 4: ถอดบทเรียน Sablé Boulangerie ธุรกิจที่ไม่ยอมขยายสาขา แต่คนยอมเดินทางมาหา

ตอนนี้กำลังหลงรักเชฟ William Porter จากร้าน Sablé Boulangerie มาก ตามดู IG เขาได้ทุกวันเลย เขาเป็นเจ้าของร้านเบเกอรี่ฝรั่งเศสในเมืองเล็กๆ ชื่อ Gilbert รัฐ Arizona เพิ่งเปิดอย่างเป็นทางการเมื่อเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา

ร้านเปิดแปดโมงเช้า แต่มีคนมารอคิวตั้งแต่ตีสี่ บางคนขับรถมาจากเมืองไกลๆ ตอนแรกก็คิดว่าเขาดังเพราะหล่อไหม (ก็หล่อจริงแหละ 555+) แต่พอไปไล่ดู Feed อย่างละเอียด ถึงเข้าใจว่าสิ่งที่ทำให้คนยอมมาต่อคิวนานขนาดนี้คืออะไร

1) ความจริงใจต่อลูกค้า และการสร้าง Community ทุกเช้า 10 นาทีก่อนร้านเปิด เขาจะเดินไปทักทายคนในคิวหน้าร้าน (บางวันมีแจกดอกไม้ด้วย) พอร้านเปิดก็จะมาที่หน้าต่างเพื่อประกาศเมนูขนมของวันนี้อย่างเป็นทางการ จริงๆ เขาสามารถไปเปิดร้านในเมืองใหญ่กว่านี้ก็ได้ แต่เขาเลือกเปิดที่ Gilbert ซึ่งเป็นบ้านเกิด เขาให้เหตุผลว่างานเพสทรีแบบที่เขาทำคือ “ธุรกิจที่ต้องกัดฟันสู้” ต้องตื่นกลางดึก ยืนทำงานต่อเนื่อง และไม่มีทางลัด การจะยืนระยะให้ได้ปีแล้วปีเล่า คุณต้องมีครอบครัว เพื่อน และชุมชนอยู่เคียงข้าง เขาจึงเลือกกลับมายังที่ที่หล่อหลอมเขา

อ่านตรงนี้แล้วนึกถึง HOM ที่อยู่สุขุมวิท 3 มาสิบปีแบบไม่เคยขยายสาขา ตอนนั้นเคยคิดว่าเราไม่กล้าโต แต่จริงๆ มันคือเหตุผลเดียวกับ Porter เลย งานที่ต้องทำทุกวันไม่มีวันหยุด มันอยู่ไม่ได้ถ้าไม่มีคนรอบตัว พอเห็นจุดยืนและแพสชันของเชฟแล้ว แอบเขินเลยที่เรายังไม่กล้าลงมือขายขนมอย่างเต็มตัวสักที

2) จุดยืนชัดเจน: ขอเป็น “French Pastry” ในอเมริกา หลังเรียนจบสายภาพยนตร์ปี 2021 เขาหงุดหงิดกับแป้งครัวซองต์สำเร็จรูปในซูเปอร์มาร์เก็ต ความหงุดหงิดนั้นนำไปสู่การทดลองทำครัวซองต์จริงจัง บินไปเรียนที่ฝรั่งเศส และได้ทำงานที่ Cédric Grolet Opéra ในปารีส (จนได้เป็น demi-chef ใน 3 ปี) ก่อนจะย้ายไปทำ Plated Dessert ที่โรงแรม Jumeirah Burj Al Arab ดูไบ เพื่อเก็บเกี่ยวประสบการณ์การลงรายละเอียดทีละจาน

จุดยืนของเขาคือ ขนมเพสทรีควรจะสวยจนแทบไม่กล้ากิน Sablé จะไม่มีวันเป็นร้านที่ตั้งอยู่ทุกหัวมุมถนน จะไม่มีวันใช้เครื่องรีดแป้งอุตสาหกรรม และเขาจะไม่มีวันหยุดทำอาหารด้วยหัวใจ เพราะแก่นของธุรกิจคือ “ความรัก ไม่ใช่เงิน”

3) พื้นฐาน “ภาพยนตร์” สู่ Visual Storytelling บนจานขนม Porter สนใจทั้งรสชาติและภาพลักษณ์ เขามองว่าขนมฝรั่งเศสให้ความสำคัญกับความงามและการนำเสนอมากกว่าเบเกอรี่อเมริกันทั่วไป หากย้อนไปดู IG ช่วงแรกๆ เขาพรีเซนต์แต่ขนม ไม่ค่อยออกกล้อง จนกระทั่งใกล้เปิดร้าน Personal Branding ถึงเริ่มทำงานชัดเจน ชุดเชฟสีดำเนี้ยบ ขนมที่ถูก Plated บนจานวันละ 6 แบบเปลี่ยนไปเรื่อยๆ และภาพการพูดคุยกับลูกค้าทุกวัน… บอกเลยว่าขนาดอยู่เมืองไทยยังอยากบินไปอเมริกาเพื่อชิมเลย 555+

บทเรียนธุรกิจที่ได้เรียนรู้จากเชฟ Porter

• ไม่ต้องอยู่ทุกที่ ก็สำเร็จได้: บางธุรกิจควรเติบโตด้วยการทำของให้ดีพอ จนคนยอมเดินทางมาหา ยอมรอคิว และอยากเล่าเรื่องต่อ เราไม่จำเป็นต้องเกรียน ต้องขิง หรือ Overclaim เสมอไป
  
• Prince Charming ที่แท้ทรูคือความ Humble: เขาไม่เคยบอกว่าของเขาดีที่สุด แต่เขาเล่าว่าเขานำเข้าแป้งและเนยจากฝรั่งเศส และพยายามปรับสูตรหลายรอบกว่าจะเข้ากับวัตถุดิบท้องถิ่น
  
• Passion อย่างเดียวไม่พอ: ความน่าเชื่อถือเกิดจากการฝึกฝนจริง ทำงานหนัก เข้าใจโปรดักต์ และสื่อสารจุดยืนสม่ำเสมอ ธุรกิจไม่ได้เกิดจากคำว่า “ทำด้วยหัวใจ” อย่างเดียว แต่คือการเปลี่ยนความเชื่อให้กลายเป็น “มาตรฐาน” ที่ลูกค้าสัมผัสได้ทุกวัน
  
• ชัดเจนในที่ที่ตัวเองยืน: ธุรกิจที่คนจดจำไม่ใช่ธุรกิจที่พยายามเอาใจทุกคน แต่มีวินัยพอจะไม่ลดมาตรฐานของตัวเองลงเมื่อโอกาสในการเติบโตเริ่มเข้ามาทดสอบ

ป.ล. สิ่งที่น่าสนใจมากคือเว็บไซต์ของร้านไม่ได้ชื่อ Sablé แต่ใช้ชื่อ maison-william-porter (ในภาษาฝรั่งเศส maison หมายถึง แบรนด์หรือกิจการภายใต้ชื่อ…) การใช้คำนี้ทำให้น่าคิดว่าเขากำลังมองภาพใหญ่ไปถึงไหนต่อ แต่ในเมื่อจุดยืนตอนนี้คือความ Craft คงต้องรอติดตามเส้นทางของเขากันต่อไป