Wild Fragrance Day 2-3

กลั่นมะตูมกับลูกกระวานพร้อมกัน สุดท้ายได้กลิ่นกระวานล้วน มะตูมหายไปหมด นี่คือบทเรียนแรกของวันที่สอง

วันที่สองของ Wild Fragrance Distillation วันนี้เป็นวันที่พวกเราจับคู่กันเพื่อกลั่นโดยเลือกวัตถุดิบมากลั่นได้เลย จะเอาที่เก็บมาเมื่อวาน หรือเก็บเพิ่มสดๆ สวนหน้าบ้าน หรือเอาพวกวัตถุดิบแห้งก็ได้ ให้ทำอย่างต่ำ 4 batch

เราจับคู่กับเพื่อนใหม่อย่างอ้อม อ้อมเป็นเพื่อนคนแรกของเราที่นี่ มาจากอเมริกา ชอบเดินป่าเหมือนกัน มีลูกแล้วเหมือนกัน มาพักผ่อนเมืองไทยปีละ 2 เดือน เลยคุยกันถูกคอมาก

สิ่งที่พวกเรากลั่นในวันนี้

1. เปลือกส้มโอสด กับ ไพลสด
2. ใบมะกรูดสด
3. ดอกอูนสด เม็ดผักชีแห้ง
4. ใบเตยสด ขมิ้นสด ข่า
5. ลูกกระวานแห้ง มะตูมแห้ง

สิ่งที่ได้เรียนรู้

1) มะตูมกับลูกกระวานกลั่นพร้อมกัน แต่กลิ่นที่ได้กลับมีแต่กระวานแทบทั้งหมด

กระวานมีน้ำมันหอมระเหยสูง เมื่อถูกไอน้ำ กลิ่นจึงฟุ้งออกมาเร็วและแรงมาก ส่วนกลิ่นมะตูมที่คุ้นเคย โดยเฉพาะความหอมหวานของมะตูมแห้ง ส่วนหนึ่งเกิดจากน้ำตาล เนื้อผล และกลิ่นจากการอบ ซึ่งไม่สามารถระเหยตามไอน้ำออกมาได้ สุดท้ายกลิ่นที่เข้มกว่าอย่างกระวานจึงกลบมะตูมจนหมด

บทเรียนสำคัญคือ การเลือกวัตถุดิบมากลั่นไม่ควรเริ่มจากคำถามว่าวัตถุดิบนี้หอมไหม แต่ต้องถามว่ากลิ่นของมันมาจากน้ำมันหอมระเหยที่ไอน้ำพาออกมาได้หรือเปล่า

2) วัตถุดิบอย่างส้มโอ มะกรูด กระวาน ไพล มักเหมาะกับการกลั่น

เพราะมีกลิ่นจากสารระเหยตามธรรมชาติ แต่ถ้าเป็นถั่ว กาแฟ ชาคั่ว โกโก้ มะตูมแห้งหรือผลไม้หวานอื่นๆ กลิ่นจำนวนมากเกิดจากไขมัน น้ำตาล หรือการคั่ว การแช่ในแอลกอฮอล์หรือการสกัดแบบอื่นอาจเหมาะกว่า

เรื่องนี้สำคัญมากสำหรับคนที่อยากทำกลิ่นจากพืชเศรษฐกิจไทย เพราะวัตถุดิบที่เราภูมิใจว่าหอม ไม่ได้แปลว่าจะกลั่นได้ทุกตัว ต้องเลือกวิธีสกัดให้ถูกตั้งแต่แรก ไม่งั้นเสียทั้งวัตถุดิบและเวลา

3) ช่วงเริ่มทดลองกลั่นไม่ควรรีบเอาหลายวัตถุดิบมากลั่นรวมกัน

เพราะเมื่อกลิ่นออกมาไม่ดี เราจะไม่รู้ว่าตัวไหนเป็นสาเหตุ วิธีที่ดีกว่าคือกลั่นทีละชนิด ทำความรู้จักกลิ่นของแต่ละตัว แล้วจึงค่อยนำมาผสมกันภายหลัง

4) ดอกไม้สด ใบไม้ใบเขียว กลิ่นพอกลั่นออกมามันหอมก็จริง แต่ติดกลิ่นเขียวๆ หืนๆ มาก

สิ่งที่ได้เรียนรู้คือกลิ่นเขียวเกิดจากการบาดเจ็บของเนื้อเยื่อพืช ส่วนกลิ่นหืนเกิดจากการเสื่อมของไขมัน เมื่อรวมกับน้ำและความร้อนในการกลั่น กลิ่นหอมเดิมจึงเปลี่ยนเป็นกลิ่นพืชต้ม ซึ่งไม่ได้แปลว่ากระบวนการกลั่นเสียเสมอไป แต่อาจแปลว่าเลือกวัตถุดิบหรือช่วงการเก็บ distillate ไม่เหมาะสม

เพราะการกลั่นเปลี่ยนสมดุลของกลิ่น กลิ่นสดและเบาอาจออกไปตั้งแต่ช่วงต้น หรือสารบางตัวเปลี่ยนรูปเมื่อโดนความร้อน

5) ถ้ากลั่นนานเกินไปจะเริ่มดึงกลิ่นหนัก กลิ่นต้ม และกลิ่นพืชเปื่อยออกมา

ต้องเลือกว่าอยากเก็บ hydrosol ช่วงไหน ช่วงขวดที่สี่ที่ห้าเราเริ่มไม่ชอบแหละ

ถ้าจะทำเป็นผลิตภัณฑ์จริง ตรงนี้คือจุดที่กำหนดคุณภาพเลย เพราะมันไม่ใช่แค่กลั่นให้ได้ แต่คือรู้ว่าจะหยุดตรงไหนถึงจะได้กลิ่นที่ต้องการ

ส่วนของน้องๆ กลุ่มอื่นๆ ก็มีลองผิดลองถูกคล้ายกัน ถ้าใช้ผักที่ช้ำๆ ดอกไม้เยอะไป ก็จะหืนๆ เหม็นเขียวหน่อย แต่ใครเอาพวกของแห้งมาผสมด้วยก็กลิ่นดีใช้ได้เลย อย่างมะแขว่น โกโก้ ยูคาลิปตัส ลาเวนเดอร์

การกลั่นไม่ใช่แค่ต้มวัตถุดิบให้กลิ่นออกมา แต่คือการเข้าใจธรรมชาติของกลิ่น เลือกวิธีดึงกลิ่นให้เหมาะกับวัตถุดิบนั้นจริงๆ และรู้ว่าจะหยุดเก็บตอนไหน

วันนี้ที่พักเลี้ยงอาหารเหนือ มีน้ำพริกหอวอ เต้าหู้ทอด ไส้อั่ว น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง โฮมเมดที่อร่อยมาก ตกดึกก็เช่นเคย ดื่มค็อกเทลจาก Liqueur homemade อย่าง Ume มาลองผสม hydrosol ที่เพิ่งทำอย่างมะกรูด อร่อยมาก จบด้วยนั่งเล่นบอร์ดเกมคำต้องห้าม หัวเราะกันลั่นป่ายันเกือบห้าทุ่มโดนเจ้าบ้านไล่ไปนอน

ถึงแม้เราจะทำงานที่บริษัท Scent and Sense แต่มาไม่ถึงปี และไม่ได้อยู่ฝั่ง Lab ดังนั้นต้องบอกก่อนว่าจริงๆ แล้วบริษัทเราสกัดวัตถุดิบได้มากกว่า 100 กลิ่นและหอมมาก แต่ไม่ได้ใช้เครื่องแบบนี้นา เครื่องนี้เหมาะ homemade ชิคๆ ถ้าที่บริษัทจะแบบอุตสาหกรรม ซึ่งสกัดได้ดีกว่า ความเชี่ยวชาญทีมดีกว่าเราแน่นอน อันนี้เรามาเรียนเน้นเอาประสบการณ์จริง 555+

Day 3 – Wild Fragrance วันสุดท้ายคือการทำโปรดักจากสิ่งที่กลั่นมาวันก่อนมีทั้งสบู่เหลว เทียน และ Room spray ซึ่งตัวสบู่เหลวจะมีส่วนประกอบเยอะสุด

หลัก ๆ ต้องที่ต้องมี
1) Hydrosol กลิ่นที่เราสกัดวันก่อนเป็นตัวทำละลายหลัก
2) Surfactant เช่น AD-25 ไว้ชำระล้างและสร้างฟอง
3) สารเพิ่มความชุ่มชื้น เช่น Glycerin
4) สารเพิ่มความข้น เช่น Xanthan gum หรือ Sodium chloride
5) เติมกลิ่นให้ชัดอีกด้วย essential oil ที่สกัดได้ ครั้งนี้เราได้แค่ ส้มโอ
6) Solubilizer เช่น Tween 20 ช่วยให้น้ำมันหอมกระจายในน้ำ
7) สารกันเสีย เช่น Sodium benzoate

สารปรับ pH เช่น Citric acid โดยทั่วไปเล็งประมาณ pH 4.5–5.5 หรือจำง่าย ๆ น้ำ + ตัวล้าง + ความชุ่มชื้น + ความข้น + กลิ่น + ตัวประสานกลิ่น + กันเสีย + ปรับ pH

ไม่จำเป็นต้องใส่ทุกตัวตามเปอร์เซ็นต์ตายตัว ต้องทดสอบความข้น การแยกชั้นเอานะ

ส่วนเทียนและ room spray นี่ง่ายดาย ไม่ซับซ้อนเลย จบคอร์สมีข้าวซอย homemade เลี้ยง และก็พาแก๊งเพื่อนๆ ติดรถกลับมาตัวเมืองเชียงใหม่ มาเดินเที่ยวจริงใจมาร์เกต และไปกินโยเกิตร้าน Rob’s Berry กัน

ทริปนี้มีแก๊ง UX จาก LINEMAN มา 5 คน, น้องสามีภรรยาทำชอกโกแลต เจริญดี, อ้อมแม่บ้านอดีต UX จากเมกา และนก นักการตลาด ได้เป็นเพื่อนกัน และนัดกันมาหน้าหนาวคอร์ส Local Dairy ทำชีส เนย โยเกิตกันต่อ