Wild Fragrance Workshop day 1

การดึงกลิ่นจากธรรมชาติต้องลดการสูญเสียคาแรกเตอร์ของวัตถุดิบให้น้อยที่สุด เสน่ห์ของการกลั่นคือเรากำลังทำงานกับสิ่งที่มองไม่เห็น ต้องใช้ทั้งวิทยาศาสตร์ ประสาทสัมผัส และประสบการณ์

Wild Fragrance workshop วันที่ 1 กับ Waang pi ณ เชียงดาว เหมือนได้มาเจอ Oasis ในเขา เจ้าของคือคุณจ๊อบ สถาปนิกที่ออกแบบที่พักและ Lab ให้คนมาทำ workshop ได้สวยงามมาก แถมเป็นบาร์ตอนกลางคืนอีก เพราะที่นี่ทำ Gin และ Liqueur เอง

กิจกรรมวันแรก
– ทำความรู้จักพืชท้องถิ่นที่จะนำกลิ่นมาใช้
– ขึ้นเขาเข้าสวน เดินป่า เลือกวัตถุดิบ
– เรียนรู้การสกัดกลิ่นด้วยการกลั่นด้วยไอน้ำ
– เรียนรู้การ infusion เพื่อละลายสารให้กลิ่น

วัตถุดิบที่ไปเก็บในป่ามีเยอะมาก แต่ที่ติดใจสุดคือ ดอกโปร่งฟ้าที่รสชาติเหมือนลูกอมแฮค ว่านสาวหลงที่ชาวบ้านต้มกินกับเหง้ารักษาน้ำตาลในเลือดสูง ประคำดีควายที่ใช้แทนสารทำให้เกิดฟองได้ ไม้จาค่านที่ให้รสเผ็ดแบบท้องถิ่น และไม้กฤษณาที่เป็น agarwood

พี่อเล็กที่พาเดินบอกว่า อาชีพชาวบ้านคือตัดยอดชาอัสสัมส่งพวกชาตรามือ ได้โลละ 20 บาท เก็บได้ปีละสามเดือน

ฟังแล้วนิ่งไปนิดนึง เพราะมันคือเรื่องเดียวกับที่คิดมาตลอดว่าพืชเศรษฐกิจไทยไม่ได้ขาดคุณภาพ แต่ขาดคนที่เปลี่ยนมันให้มีมูลค่ามากกว่าการขายเป็นวัตถุดิบ ยอดชาที่ได้โลละ 20 บาท ถ้ากลั่นเป็นกลิ่นได้ มูลค่ามันคนละเรื่องเลย

มื้อกลางวันชาวบ้านที่ตูบกลางดอยทำให้ทาน เป็นยำใบชาอัสสัม ต้มฟักแม้ว ลาบหมูกินคู่ดีปลีดอง ไข่ดาว และมี welcome drink จากใบเลือดมังกรกับเหล้าขาว

ส่วนกลางคืนได้ลอง Gin และ Liqueur homemade ของที่นี่ ตัวที่ชอบสุดคือ Tangerine Cacao Liqueur ราดบน Cacao Cola Syrup คือดีงามมาก

การมา workshop ที่ได้อยู่ด้วยกัน เดินเขา กินข้าว กินเหล้า เลยทำให้ 10 ชีวิตวันนี้ซี้กันเร็วมาก รอมาดูผลการกลั่นจากวัตถุดิบต่างๆ วันที่สองนะ

ความรู้วันแรก (พาร์ทนี้ข้ามได้)

การดึงกลิ่นจากธรรมชาติด้วยเครื่อง distillation แบบทองแดง กิ๊บเก๋ ซึ่งแม้ปลายทางจะออกมาเป็นทั้ง Hydrosol และ Essential oil แต่วิธีนี้หลักๆ ก็เป็น Hydrosol มากกว่า เครื่องนี้จะไม่ได้สกัด oil ได้เยอะขนาดนั้น

Distillation คืออะไร

คือการใช้ความร้อนทำให้สารที่ระเหยได้กลายเป็นไอ แล้วทำให้ไอนั้นเย็นตัวกลับมาเป็นของเหลว สำหรับพืช ส่วนมากใช้ steam distillation หรือการกลั่นด้วยไอน้ำ

กระบวนการง่ายๆ คือ น้ำเดือด → ไอน้ำผ่านวัตถุดิบ → พาสารหอมระเหยออกมา → ไอถูกทำให้เย็น → กลับมาเป็นของเหลว

ของเหลวที่ได้จะแยกเป็นสองส่วน คือ Essential oil (น้ำมันหอมระเหย) และ Hydrosol (น้ำกลั่นจากพืช) ทั้งสองอย่างมาจากการกลั่นครั้งเดียวกัน แต่มีคุณสมบัติและกลิ่นต่างกัน

Essential oil กับ Hydrosol ต่างกันอย่างไร

Essential oil เป็นส่วนผสมของโมเลกุลกลิ่นที่ระเหยง่ายจากพืช มีกลิ่นเข้มข้น ไม่ค่อยละลายน้ำ ใช้ในปริมาณน้อย ต้องระวังเรื่องการระคายเคือง น้ำมันที่ได้อาจลอยอยู่ด้านบนหรือจมลงด้านล่างของ hydrosol ขึ้นอยู่กับความหนาแน่น ไม่ได้แปลว่าน้ำมันทุกชนิดต้องลอยน้ำเสมอไป

Hydrosol คือน้ำที่ผ่านกระบวนการกลั่นและมีสารจากพืชที่ละลายน้ำได้ รวมถึงโมเลกุลหอมบางส่วนอยู่ในนั้น

จุดที่คนเข้าใจผิดบ่อยคือ กลิ่นของ hydrosol ไม่ได้เป็นเพียง essential oil ที่ถูกเจือจางด้วยน้ำ เพราะองค์ประกอบทางเคมีอาจต่างกันตั้งแต่แรก ลักษณะทั่วไปคือกลิ่นอ่อนกว่า สดกว่า เขียวกว่า คล้ายพืชจริงมากกว่า แต่เสียง่ายกว่า ต้องควบคุมความสะอาดและการเก็บรักษา

และ hydrosol ที่มีกลิ่นไม่เหมือนดอกไม้สด ไม่ได้แปลว่ากลั่นผิดเสมอไป เพราะความร้อนและน้ำอาจทำให้โมเลกุลกลิ่นบางชนิดเปลี่ยนแปลงไป

ทำไมพืชบางชนิดกลั่นได้ดี แต่ดอกไม้บางชนิดกลั่นไม่ได้

การที่พืชจะเหมาะกับการกลั่นหรือไม่ ไม่ได้ดูแค่ว่ามีกลิ่นหอม แต่ต้องดูว่ากลิ่นนั้นมีคุณสมบัติอย่างไร สารกลิ่นที่จะกลั่นได้ดีควรระเหยได้ ถูกไอน้ำพาออกมาได้ ทนความร้อนได้พอสมควร มีปริมาณมากพอที่จะเก็บผลผลิตได้ และไม่เปลี่ยนกลิ่นหรือสลายตัวง่ายเกินไป

สมุนไพรอย่างตะไคร้ โรสแมรี ยูคาลิปตัส หรือเปลือกไม้บางชนิด มักกลั่นได้ง่าย เพราะมีน้ำมันหอมระเหยในปริมาณค่อนข้างชัดเจน

แต่ดอกไม้บางชนิด เช่น มะลิ ซ่อนกลิ่น หรือดอกไม้ที่บอบบาง กลิ่นอาจเปลี่ยนเมื่อโดนความร้อน หรือมีน้ำมันหอมระเหยน้อยมาก จึงไม่เหมาะกับการกลั่น แม้ว่าดอกสดจะหอมมากก็ตาม ต้องใช้วิธีอื่นแทน เช่น solvent extraction, enfleurage, maceration หรือ headspace technology

สิ่งที่ได้จากวันแรกไม่ใช่แค่รู้ว่ากลั่นยังไง แต่คือเข้าใจว่าทำไมบางอย่างกลั่นไม่ได้ และนั่นไม่ได้แปลว่ามันไม่มีค่า แค่ต้องหาวิธีที่เหมาะกับมัน เหมือนคน เหมือนธุรกิจ ไม่ใช่ทุกอย่างจะใช้วิธีเดียวกันได้