เรียนแล้วเป็นอย่างไรบ้าง
วันนี้ชิมและดมไปเกือบ 50 flavors เรียนจนร้องขอชีวิต แต่อย่างน้อยรู้สึกภูมิใจคือจะอธิบายลูกได้ว่าเราเรียนเคมีไปเพื่ออะไร 5555+
ผ่านมาสี่วันแล้วกับคลาส Flavorist จากนี้ไปกินอะไรความรู้สึกคงไม่เหมือนเดิม เริ่มรู้มากเกินไป ที่แน่ๆ คือพักกลางวันพอกินไอติมเผือกเริ่มกระแดะบอกกลิ่นสังเคราะห์เยอะจัง 
ตอนเด็กๆ ไม่เข้าใจแถมสอบได้เกรดแย่มากกับวิชา GC (Gas chromatography) เครื่องที่ไว้ดูองค์ประกอบของแก๊ส ตอนนี้อยากช่วยแบงค์เจลงทุนซื้อไว้ที่ออฟฟิศเลย 555
กลิ่นและรสนี่เป็นเรื่องของศาสตร์และศืลป์จริงๆ ดมอย่างเดียวก็ว่ายากแล้ว มาเจอชิมด้วยนี่แบบล้ำลึกมาก ยกตัวอย่างเช่น flavor กล้วย
ปกติ flavor กล้วยมีเบสเดียวได้คือ Isoamyl acetate แต่ถ้าอยากให้ flavor เป็นกล้วยที่หรูไปอีกเขามีใส่สารให้เป็น note fruity/ green/ sweet/ ripe/woody สุดท้ายมาดมและชิมอันที่ใส่ทุก note รวมกันคือมันเป็น flavor กล้วยไฮโซเลย แต่ตัวที่แยกใส่แค่บาง note มันก็คนละ feeling แต่มันก้อกล้วยนะ
แต่ถ้า strawberry เขาบอกมันเบสเดียวไม่ได้เพราะมันต้องมีกลิ่นรสแบบ fruity, milky, jam, ripe และ green รวมกันถึงเป็น strawberry flavor ซึ่งบางทีมีได้กว่า 32 สาร เอาว่าจมูกตอนนี้ดมสตอเบอรี่จริงน่าจะบอกไม่ใช่สตอเบอรี่
แล้วพึ่งเข้าใจว่าในโลกของ flavor top, middle, base note ทำหน้าที่ต่างกับโลกของ fragrance ถ้าโลกของ flavor คือกลิ่นอยู่ตรง top note ไป 70% ก็คือระเหยเร็วไปเร็วเพราะไม่อยากให้ติดปากนาน แต่ถ้าโลกของน้ำหอม top note จะแค่ impact แปปเดียว หลักๆ ไปอยู่ middle/base วิธี create เลยต่างกัน
วันนี้เลยได้ลองเทสต์ Organoleptic descriptors ไว้บรรยายคุณลักษณะของ flavor เช่น green จะอยู่ใน flavor family citrus, red fruits, yellow fruits, herbs, flowery notes หรือ cooked จะอยู่ใน brown notes, red fruits etc…. ถ้าเราเข้าใจเวลาเราชิม banana flavor เราจะไม่ได้บอกแค่ รสคล้ายกล้วย แต่เราจะบอก รสคล้ายกล้วยเขียวๆ เขียวนี่ยังเข้าใจได้นะ แต่พวก ripe, burnt, cooked, fired flavor นี่แปลกได้ใจ จนงงว่าอาหารที่เรากินทั้งหมดนั้นอะไรคือเรื่องจริง หยอกกกก (มันก็มี substance ที่มาจากธรรมชาติ และสังคราะห์อีก)
Pavalin Blog 