Pavalin Blog

5 วันสุดท้ายกับการทำ workshop กับ Quentin จาก ISIPCA

เรียน Flavorist ห้าวันสุดท้าย ได้ลองทำ Flavor สำหรับน้ำโคล่าเอง ทำ custard เอง ทำซอสมะเขือเทศเอง ไม่มีอันไหนอร่อยเลย รู้แล้วว่าทำไมในตลาดเขาถึงได้ขายผลิตภัณฑ์หลากหลาย Flavor ขนาดนี้ 555+

สัปดาห์สุดท้ายเราเรียนกับ Quentin จาก ISIPCA กันหลักๆ เลย ซึ่งเขาเป็น Flavour Expert และมีบริษัทชื่อ Your Flavourist ที่เป็นที่ปรึกษาด้านกลิ่นรสให้กับแบรนด์ใหญ่ๆ และก็เป็นอาจารย์ด้านกลิ่นรสที่ ISIPCA ด้วย ซึ่งตอนจบคลาสเขาก็บอกนะว่าถ้าอยากเก่งจริงๆ ให้แยกก่อน อยากไปทาง Sweet หรือ Savoury เพราะมันต้องใช้เวลาฝึกฝนกันพอสมควรสำหรับเขาคิดว่า 5 ปีอย่างต่ำ

เลยจะมาเล่าให้ฟังว่าห้าวันนี้เราเรียนอะไรบ้าง

หลักๆ คือการจะเรียนรู้เรื่อง Flavour ให้เข้าใจ ต้องรู้ว่า Product ที่เราจะทำมีส่วนผสมอะไรหลักๆ บ้าง มีขั้นตอนการผสมอย่างไร และขั้นตอนนี้แหละที่เราเรียกว่า Flavour Creation ซึ่ง 5 วันนี้เราเรียน

1) Citrus Flavouring : ทำน้ำโซดาจาก Citrus ที่ต้องเข้าใจ Sweeteners และ Acidifiers ต่างๆ

2) Carbonated Cola Drinks : เข้าใจว่า Cola Flavour คืออะไร และลองทำน้ำโคล่า

3) Vanilla Flavourings : นำกลิ่นรสวานิลลาไปผสมกับของเหลวที่เป็นครีม​อย่าง Vanilla Custard

4) Savoury’s Products : การทำ powder flavouring (หรือเราเรียก Seasoning) ไปใส่ในมันฝรั่งทอด

5) Spice and Sauce : เรียนรู้จักวัตถุดิบพวก Spices ต่างๆ สำหรับทำซอสมะเขือเทศ

สังเกตว่าแต่ละวันจะเรียน Flavor ที่ต่างกัน และการนำไปใช้ก็ต่างกัน สามวันแรกจะไปโทน Sweet คือแบบหวาน เปรี้ยว ทำขนม ทำน้ำดื่ม ทำคัสตาร์ดที่มี texture ต่างกันจะได้รู้ว่าเวลาใส่ Flavour ลงไปการใส่มากน้อยมีผลนะ และสองวันสุดท้ายจะเป็น Savouring แนวอาหารไม่ใช่ของหวาน โปรดักที่ทำเลยเป็นแนวซอสและผงใส่มันฝรั่งทอด

ขั้นตอนการเรียนแต่ละวันจะเหมือนกันคือ

1) Raw Material and Process
เข้าใจก่อนว่า product ที่เราจะทำนั้นมีส่วนประกอบหลักๆ เป็นอะไรบ้างและผ่านกระบวนการอะไรมา เช่น Citrus ปกติจะเจอน้ำมันระเหยที่ผิวผักและผลไม้ และมีวัตถุดิบสำคัญคือ Terpenes, Aldehydes, Esters, Alcohols เราต้องดมและชิมให้รู้ว่าแต่ละกลุ่มมีสารชื่ออะไรบ้าง เพื่อเลือกนำไปใช้เช่น D-Limonene เป็นกลุ่ม Terpene ให้รสและกลิ่นไปทาง ส้มกับเกรปฟรุตนะ เราไม่อธิบายว่ามัน Fresh หรือ Zesty เราจะอธิบายว่ากลิ่นรสมัน Terpenic แต่ แต่ แต่ Alpha-Pinese เนี่ยมันก็กลุ่ม Terpene นะ แต่มันจะออกแนวกลิ่นรส เขียวๆ ไปทางพวกผลไม้เขียวเช่นมะนาว หรือมะม่วงเขียว เนี่ยแหละทำไมเวลาไปเลือกใช้ถึงต้องเข้าใจทั้งกลิ่นและรส…..

แต่ถ้าอยากให้มันมีกลิ่นรสดูธรรมชาติขึ้นเขาก็จะใส่ Essential Oil ไปซึ่งมันก็แพงกว่าใช้สารสังเคราะห์ นั่นคือที่มาว่าทำไมงานของ Flavourist จึงสำคัญคือการเลือกใช้สารต่างๆ ให้สุดท้าย Flavor มันสมดุลและ Complex ขึ้น หลังจากนี้เวลาเราเข้าเซเว่นดูแผงน้ำดื่มและขนมมีกลิ่นรสแบบไหนก็จะลองตั้งคำถามเพิ่มขึ้น เช่นไปลองน้ำแตงโมกลิ่นรสเหมือนสรอเบอรี่เลยไปถามอาจารย์ว่า มันเพิ่มอะไรจากกลิ่นรสสตรอเบอรี่หรอ อาจารย์บอกน่าจะพวกกลิ่น Green แบบแตงกวาไรโทนนั้น นั่นแหละความสนุกหลังเรียน 55+

แล้วคือเราเรียนส่วนผสมของทั้งห้าวันนี้ไม่ต่ำกว่าสิบอย่างคือเรียกได้ว่าชิมและดมจนจมูกบาน ตัวบวม

2) Market Product Testing
หลังจากที่ได้ชิมและดมส่วนประกอบหลักๆ ไปแล้ว อาจารย์จะให้เราเทสต์โปรดักในตลาดก่อน เช่นวันที่เราจะทำน้ำโคลาอาจารย์ก็จะเอาน้ำโค้กของแต่ละเจ้ามาให้ลองแบบ Blind Test แล้วให้พวกเราเขียนบรรยายว่าเขาใส่น้ำตาลแท้ หรือเทียมตัวไหน, เขาใส่ citrus โทน Lime or Lemon or Orange และเขาใส่ Spice ตัวไหนหนักกว่าระหว่าง Clove, Cinnamon หรือ Nutmeg ที่แน่ๆ คือเราไม่ทานโคล่าแบรนด์นึงแหละ มันผสมน้ำตาลเทียมหลายตัวจนไม่อร่อยจริงด้วย 555+

บางเจ้าก็ใส่โทน Fruitty เยอะจนไม่เป็นโคล่าอ่ะ…บอกแล้วว่าเรียนเยอะ รู้มาก คิดเยอะ

วันที่เทสต์ Market product ของซอสมะเขือเทศก็สนุกนะ คือกลายเป็นเรื่องมากกับว่าทำไมบางเจ้าออกแนวมะเขือเทศสุก บางเจ้ามะเขือเทศกรีน บางเจ้าออกเปรี้ยวโดดใส่น้ำส้มสายชูเยอะแน่ เพื่อไปลองไปปรับเป็นสูตรตัวเอง

3) Flavour Creation
พอต้องมาทำ Product ของตัวเองจากที่ทำเป็นติ market product ไปแล้ว

หลักๆ มีสองส่วนสำคัญคือทำ base รสชาติของโปรดักกับ Flavour ที่เติมเพื่อกลิ่นรส เช่นถ้าจะทำน้ำโคล่า เราก็ต้องทำ base น้ำที่มีรสหวานเปรี้ยวออกมาถูกใจเราก่อน ค่อยไปเติม Flavour กลิ่นรสที่เราอยากให้มันเป็นโคล่าเช่นผสม Aldehyde(Citral), Terpene (D-Limonene), Mandarin Oil, Ester(Linalyl Acetate) ปรับมากน้อยตามใจเราซึ่งที่เราเขียนมาคือสูตรของเราเอง และมันไม่อร่อย 555+

หรือตอนเรียน Vanilla Custard แค่ทำตัว base ให้อร่อยก็คือทำ custard ก่อนคือต้มนม น้ำตาล ผงนม ครีม เกลือใส่ Modified Startch กับ Xantum gum ให้มันเป็นครีมแบบคัสตาร์ด กลุ่มเราทำออกมาเจ๊งทั้งสองรอบเลยกว่าจะได้ปรุงกลิ่นรสวานิลลา ซึ่งเอาง่ายเร็วก็ใส่แค่ Vanilla Extract อย่างพวก Vanilin หรือ Ethyl Vanillin ก็ได้ แต่ล้ำไง อยากได้ให้มันมี spice เครื่องเทศหอมๆ ปรุงไปปรุงมาไม่อร่อยเช่นกัน

4) Evaluation
อาจารย์ให้เอาที่อร่อยสุดในแต่ละกลุ่มมาขึ้น Hall of Fame แล้วให้เพื่อนๆ และอาจารย์ในคลาสช่วยเดาว่าแต่ละกลุ่มจะพยายามแต่งเป็นกลิ่นรสอะไรกัน ความสนุกก็ตรงนี้แหละ ที่มาโหวตกันของใครชนะ

5) Quiz
การทำ Quiz ทุกเย็นเพื่อให้เราเข้าใจจริงๆ และประเมินว่าสมควรแก่การได้รับใบ certificate หรือไม่ ขนาดเปิดชีทเรียนได้เรายังไม่เคยสอบได้เต็ม 20 คะแนนเลย

สำหรับเราแล้วข้อดีของการได้เรียนคลาสนี้ที่นอกจากเรื่องของกลิ่นที่ใช้ในงานบริษัท Fragrance ที่ทำอยู่แล้ว ในเรื่องของความชอบส่วนตัวคือกลับมานั่งอ่านหนังสือ Science of Flavour , Science of Baking, Science of Spices เข้าใจมากขึ้นเยอะ ลองนำไปปรับใช้กับการทำขนม ลองทำสูตรใหม่ๆ และทำให้อยากกลับมารื้อความรู้เคมีเอามาไว้อธิบายเวลาทำขนมอาหารน่าจะสนุกดี

และข้อดีของการแบ่งปันเรื่องราวที่เรียนคือได้เจอเพื่อนในโลกออนไลน์ที่แบ่ง note ที่เคยเรียนที่อิตาลีคลาส Gastonomy Science ให้ซึ่งจดสวยแถมวาดรูปประกอบน่ารักมาก และอาจารย์โมที่ส่งน้ำตาลโตนดเข้มข้นมาให้ลองไปทำกับขนมอีก ก็หวังว่าจะได้นำแบ่งปันเรื่องราวให้ฟังต่อ

คลาส Flavorist นี้ยืนยันว่าถ้าจะทำขนมหรือผลิตภัณฑ์กลิ่นรสจากวัตถุดิบไทยให้ดีจริง ต้องเข้าใจวิทยาศาสตร์ข้างหลังมัน เพราะมันไม่ใช่แค่สูตรและนี่แหละคือความท้าทาย

ปล ใดๆ คือเป็นสิบเอ็ดวันที่เพื่อนๆ ทีมงานทุกคนทำให้คลาสสนุกมากและดีใจที่ยังมีอีเว้นท์จะได้ไปดูโรงงานที่ต่างๆ ได้เจอกันได้ความรู้เพิ่มอีก