Flavorist class day 6
รู้ไหมว่าตำพริกแกงกับปั่นพริกแกงกลิ่นไม่เหมือนกัน ไม่ใช่เพราะสูตรต่างแต่เพราะเซลล์ของวัตถุดิบแตกไม่เหมือนกัน เราเองก็เพิ่งรู้จากคลาส Flavorist ที่เรียนอยู่
ต่อจากคลาสก่อนที่คุยเรื่อง Brown Flavor กลิ่นรสน้ำตาลไหม้ คาราเมล และกลิ่นที่เกิดจากความร้อน คลาสวันที่เจ็ดอาจารย์โมจากมหาวิทยาลัยสงขลามาสอนเรื่อง Uniqueness of Thai Raw Materials ซึ่งเราชอบมากๆ เพราะหนึ่งบริษัทอยากทำ raw material จากพืชไทย และสองความชอบส่วนตัวอยากเอา ingredient ไทยมาใส่ในเบเกอรี่ เช่นน้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด ใบเตย เลยรีบจีบอาจารย์ไว้เลย 55+
และความคึกอยากเรียนมากขึ้นอีกเพราะครูบอก พี่บอล Bake by ball เป็นรุ่นสองและไอติมที่เขารสชาติมีเอกลักษณ์จากความรู้คลาสนี้ด้วย 
ความอร่อยของอาหารไทยเกิดจาก “ระบบกลิ่นรส” ที่ซับซ้อนมาก ทั้งเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม เผ็ด มัน ฝาด ปร่า(ปร่าคือรสที่ไม่รู้จะเรียกอะไรมันยังไม่กลมกล่อม ยังครึ่งๆ กลางๆ) อาจารย์มักยกตัวอย่างเมี่ยงคำ ที่ตอนนี้ชาวต่างชาติชอบมากเพราะเป็นอาหารที่ครบทั้งรสและกลิ่นของแทร่
**บันทึกนี้เป็นการเรียนรู้ตัวเองเผื่อเป็นประโยชน์คนที่สนใจด้านนี้ดังนั้นมีความวิทยาศาสตร์ปนหน่อยนะ
เรื่องที่เราต้องเข้าใจในคลาสวันนี้คือ เอกลักษณ์ของอาหารไทย เกิดจาก วัตถุดิบ การแปรรูปและเครื่องมืออุปกรณ์ การเปลี่ยนแปลงการกายภาพ และปฏิกิริยาเคมี
Raw material
วัตถุดิบไทยจำนวนมากเป็นวัตถุดิบที่มีกลิ่นเฉพาะตัวสูงมาก เช่น ข่า ตะไคร้ มะกรูด มะนาว กระเทียม หอมแดง ผักชี รากผักชี พริก ใบกระวาน ลูกกระวาน กานพลู จันทน์เทศ อบเชย โป๊ยกั๊ก และกะทิ
วัตถุดิบเหล่านี้ไม่ได้ให้แค่กลิ่นหอมแบบที่เราพูดกันทั่วไป แต่ละตัวมีสารระเหยของตัวเอง เช่น terpenes, aldehydes, esters, alcohols, sulfur compounds, phenylpropanes หรือ lactones ซึ่งเป็นตัวกำหนดว่ากลิ่นนั้นจะออกสด เขียว เปรี้ยว ซ่า เผ็ดร้อน ดอกไม้ ไม้ เครื่องเทศ หรือมันนวล
การแปรรูปและเครื่องมืออุปกรณ์
ยกตัวอย่างเช่นกระเทียมกับหอมแดงอยู่ในกลุ่ม sulfur compounds ซึ่งกลิ่นจะไม่ออกเต็มที่ถ้ายังไม่ถูกหั่น บุบ ตำ หรือบด เพราะต้องให้ enzyme ไปเจอกับ substrate ก่อน กลิ่นถึงระเบิดออกมา นี่คือเหตุผลทางวิทยาศาสตร์ว่าทำไม “ตำพริกแกง” กับ “ปั่นพริกแกง” กลิ่นถึงไม่เหมือนกัน การแตกของเซลล์ไม่เหมือนกัน ความร้อนที่เกิดไม่เหมือนกัน กลิ่นที่ปล่อยออกมาก็เลยไม่เหมือนกัน
เรื่องนี้สำคัญมากสำหรับคนทำอาหารหรือคนทำผลิตภัณฑ์อาหารไทย เพราะเครื่องมือเปลี่ยนกลิ่นได้ ครก หิน เครื่องปั่น เครื่องบด เครื่องผสม เครื่องทำแห้ง retort หรือ hot-air dryer ไม่ได้เป็นแค่อุปกรณ์ผลิต แต่เป็นตัวกำหนด flavor profile ด้วย
การตำจะค่อย ๆ บดให้เซลล์แตกและปล่อยกลิ่นออกมาแบบหนึ่ง การปั่นให้แรงสูงอาจทำให้เกิดความร้อน กลิ่นบางตัวระเหยเร็วขึ้น หรือบางตัวถูก oxidized เร็วขึ้น ดังนั้นถ้าจะทำพริกแกงในเชิงอุตสาหกรรมแล้วหวังให้เหมือนครัวบ้าน ๆ มันไม่ใช่แค่เอาสูตรเดียวกันไปสเกลแต่ต้องเข้าใจว่ากระบวนการผลิตเปลี่ยนกลิ่นตั้งแต่ต้นทางแล้ว
หลักๆ วันนี้กระบวนการแปรรูปมีผลต่อวัตถุดิบได้อย่างไรบ้างอาจารย์โมใช้ตัวอย่างของน้ำมะพร้าวและน้ำกะทิ ซึ่งทำให้รู้ว่ากะทิหืนง่าย เสียง่าย แยกชั้นง่าย ใดๆ คำว่ากะทิ 100% ไม่มีวันจริง เพราะกระบวนการเก็บเกี่ยวนั้นมีจุลินทรีย์เยอะ กว่าจะมาถึงปากเรานั้นต้องผ่านการใส่สารบางอย่างลงไป แต่มันกินได้นะ แต่แค่อยากให้เข้าใจกระบวนการทางเคมีด้วย
แกงมัสมั่น
กรณีศึกษาที่ดีมากคือ แกงมัสมั่น เพราะมัสมั่นเป็นอาหารไทยที่มีความซับซ้อนทั้งเรื่องวัตถุดิบ เครื่องเทศ วัฒนธรรม และการแปรรูป ในหนึ่งหม้อมีทั้งเครื่องเทศแห้งแบบอบอุ่น เช่น อบเชย ลูกกระวาน กานพลู จันทน์เทศ โป๊ยกั๊ก ผสมกับวัตถุดิบสดแบบไทย เช่น พริก ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม และยังมีกะทิที่ให้ความมัน ความนวล และกลิ่น lactone แบบ coconut-like อีก มัสมั่นจึงไม่ได้อร่อยเพราะหวานมันอย่างเดียว แต่มันคือการประสานกันระหว่าง spice note, roasted note, creamy note, sweet note และ meaty note
มองแกงมัสมั่นแบบ flavorist
แกงนี้มีระบบกลิ่นหลายชั้นมาก
>ชั้นแรกคือกลิ่นเครื่องเทศที่ให้ความอุ่นและลึก เช่น eugenol จากกานพลู cinnamaldehyde จากอบเชย anethole จากโป๊ยกั๊ก และ 1,8-cineole จากลูกกระวาน
>ชั้นที่สองคือกลิ่นสมุนไพรไทยจากพริก ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง ที่ให้ความสด เผ็ด และซัลเฟอร์
>ชั้นที่สามคือกะทิ ซึ่งมี lactones, esters, aldehydes และ acids ที่ทำให้กลิ่นออกมัน หวาน นวล คล้ายกะทิ
ชั้นสุดท้ายคือกระบวนการเคี่ยวและผัดเครื่องแกง ที่ทำให้เกิดความกลมขึ้น กลิ่นดิบลดลง กลิ่นน้ำมันและเครื่องเทศรวมตัวกันมากขึ้น
บทเรียนที่สำคัญ
จะทำอาหารไทยให้เป็น product ที่ดีต้องเลิกคิดว่ามีสูตรแล้วจบเพราะสูตรเป็นแค่จุดเริ่มต้น สิ่งที่ยากกว่าคือทำให้กลิ่นคงที่(flavor stability) พออาหารไทยเข้าโรงงาน ปัญหาจะเริ่มมาเต็มไปหมด กลิ่นสมุนไพรระเหยง่าย สีเปลี่ยน รสเปรี้ยวลด กลิ่นพริกแกงดรอป กะทิแยกชั้น เครื่องเทศบางตัวขมขึ้น ความสดหายไป หรือรสชาติ flat กว่าตอนทำสด ๆ ดังนั้นการทำอาหารไทยพร้อมทานหรือเครื่องแกงสำเร็จรูปให้ดี ไม่ใช่แค่เรื่อง packaging แต่เป็นเรื่อง flavor engineering
คุณค่าของวัตถุดิบไทย
มีทั้ง scientific value และ cultural value ด้านหนึ่งเราสามารถอธิบายได้ด้วย chemistry ว่ากลิ่นมะกรูดมาจากอะไร กลิ่นตะไคร้มาจากอะไร กลิ่นกะทิมาจาก lactone ตัวไหน แต่อีกด้านหนึ่ง วัตถุดิบเหล่านี้มี memory และ story ของครัวไทยอยู่ด้วย กลิ่นพริกแกงที่ตำในครก กลิ่นใบมะกรูดฉีกใส่แกง กลิ่นกะทิแตกมัน กลิ่นข้าวห่อใบตอง กลิ่นอาหารในใบกระทงหรือกระบอกไม้ไผ่ สิ่งเหล่านี้คือความเป็นไทยที่ไม่ได้เกิดจากรสชาติอย่างเดียว
เรียนรู้จักวัตถุดิบที่เป็นเอกลักษณ์ของไทยแบบ flavorist
วันนี้เลยได้ทั้งดมและชิมวัตถุดิบที่มีความใกล้เคียงกัน
ชุดแรกชุดกลิ่นแรง สะตอ เหรียง ลูกเนียง กลิ่นของกลุ่มนี้มีความฉุนแบบเขียว รสฝาด ขม มีกรดอะมิโนที่มีกรดกำมะถันเป็นสาเหตุ
ชุดสองชุดแมลงดา ชุดที่กลิ่นเดียวกับทำน้ำพริกแมงดาที่เราไม่ชอบกัน วันนี้เขาเอาตัวแมลงดามาให้เด็ดปีก ถอดหัว จิ้มก้นเพื่อให้โดนจุดที่ให้กลิ่นที่โหดสุด แต่พอรู้ว่ากลิ่นนี้เป็นตระกูลเดียวกับแอปเปิ้ลเขียวก็กลายเป็นว่าเออ..หอมดีนะ 555+ จริงๆ แมลงดาตัวผู้แพงมากดังนั้นเราทดแทนได้ด้วยใบธัมมัง เป็นใบไม้แต่กลิ่นเดียวกันเลย
ชุดสามกะเพรา ใบกะเพราะแดง ใบกะเพราเขียวและหมูผัดใบกะเพราะ ให้เห็นว่าพันธ์ต่างก็กลิ่นต่าง แถมเมื่อเจอความร้อนก็ต่างอีก
ชุดสี่ชุดเปรี้ยว ใบชะมวง มะม่วงเบา ปลิง เพราะอาจารย์อยากให้รู้ว่าความเปรี้ยวมีได้จากทั้งผลและเปลือก และสารที่เราเจอในความเปรี้ยวมีอะไรได้บ้าง น้ำมี citric acid, malic acid, essential oil ผลมี limonene, bergamotene, terpene, linalool (ที่เล่าๆ มาของความเปรี้ยวค่อยเขียนอีกทีนะละเอียดมาก แค่เปรี้ยวยังซับซ้อน)
ชุดห้าชุดหวาน น้ำตาลปาล์ม / น้ำตาลโตนด / น้ำตาลมะพร้าว นี่คือสะพานที่เชื่อมบทความ brown flavor กับบทความวัตถุดิบไทยได้ดีที่สุด น้ำตาลกลุ่มนี้ไม่ใช่แค่ให้ความหวาน แต่ให้กลิ่นรสที่ต่างกัน เรียนรู้ทั้งกลิ่นรส กระบวนการทำ ว่าจะเอาไปทำผลิตภัณฑ์อะไรได้บ้าง
สิ่งที่ได้วันนี้จากคลาส Flavorist คือการมองวัตถุดิบไทยใหม่ทั้งหมด วัตถุดิบไทยไม่ใช่ของพื้นบ้านที่รอให้คนอื่นมา rebrand แต่มันคือ material library ที่มีทั้งกลิ่น รส วัฒนธรรม และโอกาสทางธุรกิจซ่อนอยู่ ถ้าเราถอดรหัสมันได้ เราจะไม่ได้แค่ทำอาหารไทยให้อร่อยขึ้น แต่จะสร้างผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่นอาหาร ขนม ผลิตภัณฑ์กลิ่นอย่างน้ำหอม ที่มีเอกลักษณ์แบบไท มีเรื่องราว และมีภาษากลิ่นรสที่คนจดจำ
Pavalin Blog 